Brot-Unverträglichkeit muss nicht immer etwas mit Gluten oder Weizen zu tun haben. Einer Studie zufolge hat die Ruhezeit des Brotteigs einen Einfluss darauf, wie bekömmlich Brot ist.
Ob zum Frühstück, zwischendurch oder als Abendessen – Brot ist eines der beliebtesten Lebensmittel in Deutschland. Allerdings gibt es immer mehr Menschen, die kein Brot vertragen. Wenn sie Brot essen bekommen sie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und andere unangenehme Symptome.
Viele Betroffenen gehen davon aus, dass sie eine Gluten-Unverträglichkeit haben, und meiden deshalb glutenhaltige Lebensmittel, allen voran Weizen. Dabei liegt es gar nicht immer am Weizen an sich. Einer Studie der Universität Hohenheim zufolge spielt vor allem die Aufgehzeit von Brot eine Rolle.
Zuckerarten im Brotteig
Der Hintergrund: Im Weizenkorn stecken bestimmte Zuckerarten namens „FODMAPS“. Die Abkürzung steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“. Die Stoffe sind jedoch schwer verdaulich – und bereiten deshalb vielen Menschen Magenprobleme.
Allerdings lässt sich der Anteil an FODMAPS im Brot reduzieren – wenn der Brotteig länger ruht, werden die Zuckerarten abgebaut. Die Forscher der Studie fanden dies in einem Experiment heraus: Sie ließen verschiedene Brotteige unterschiedlich lang ruhen und analysierten anschließend den FODMAPS-Gehalt.
Nach einer Stunde Ruhezeit enthielten alle Teigarten am meisten FODMAPS. Nach vier Stunden waren es jedoch nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten.
Bei industriellem Billig-Brot ist die Aufgeh-Zeit kürzer
Die Erklärung: Die Hefe im Teig gärt während der Ruhezeit und ernährt sich von den Zuckerstoffen. Sie verdaut den Teig gewissermaßen vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPS kann die Hefe umwandeln.
Für Menschen mit Brot-Unverträglichkeit bedeutet das: Brot aus industrieller Herstellung unbedingt meiden! Billig-Brot aus Discountern und Backshops geben dem Teig nur wenig Zeit zum Aufgehen, die Fertigbackmischungen sind außerdem mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen angereichert.
Gutes Brot kaufen oder selber backen
Besser sind lokale Handwerksbäcker und vor allem Bio-Bäckereien: Diese verwenden rein biologische Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden und geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen. Hochwertiges Brot kostet zwar etwas mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es aber bekömmlicher und keine Fließbandware.
Mehr Informationen:
Wer auf der sicheren Seite sein möchte, kann sein Brot außerdem selber machen und so die Aufgehzeit selbst bestimmen:
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Quelle: utopia.de
